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分餐 古已有之的中华饮食文化

2020-04-08 11:23:45 来源: 大武夷新闻网 作者:□慧文

鸿门宴(可以看出分餐制)

疫情期间,复工的人们执行分餐制以防范交叉感染。其实,在历史上,中国曾是世界上最早实行分餐制的国家,而西方文明中最早的饮食文化则是合餐。

说来奇妙,如今普遍采用分餐制的西方在其文明发源中心罗马一开始采用的是合餐,而今天喜欢共举箸的中国,却在西周时就成为筵席分餐文化的先行者,甚至连“筵席”一词,本身也有分餐的意思。

筵和席实为同义词,都是一人一设,铺置于地上的坐具,区别在于筵长席短,筵大席小,筵上加席。按照《周礼》的记载,“设席之法,先设者皆言筵,后加者为席”,之后“案、俎、几”等贵族使用的小餐桌也开始置于筵席之上,时间久了,“筵席”二字便合成一个词语。这样的坐具既适应先秦时代较为低矮的建筑空间,更适合长袍广袖、以“绔”为下装的坐姿礼仪。所以今天人们提到“大摆筵席”,很容易想到围坐一桌、觥筹交错的热闹,但西周时铺筵设席的景象却是贵族们正襟危坐、分坐分食。“筵席”之上分坐分食,体现的是一种礼仪——“夫礼之初,始诸饮食”,坐在筵席上吃饭得有规矩。在西周燕飨国宾、册封、祭祀等重大场合,从入席退席的顺序、座次尊卑,到席间礼仪,处处都有严格的区分。如《礼记·礼器》里的“天子之席五重,诸侯之席三重,大夫再重。”又如《论语·乡党》里的“席不正,不坐。君赐食,必正席先尝之。”《论语·乡党》属于平民化饮食的“乡饮酒礼”,说明中国早期的分餐制度从贵族的饮食礼仪出发,借助儒家道德教化的东风,自上而下传播成主流的饮食文化。

安徽快3计划“筵席”只是西周以物器为礼仪教化的一个侧面,除了坐具,分餐的餐具和食物也是构成礼制和阶层隔离的组成部分。最典型的餐具莫过于鼎,这种由烹饪工具转变为专盛肉食的食具,因为“天子食九鼎,王食七鼎,诸侯食五鼎,大夫食三鼎。击钟列鼎而食者必属贵族”的等级分餐,顺势成为“钟鸣鼎食之家”的身份展现与“楚王问鼎”中的权力象征。举杯饮酒时,周礼也依身份对饮具有严格区分:“宗庙之祭,贵者献以爵,贱者献以散,尊者举觯(音zhì),卑者举角。”(《礼记·礼器》)至于食物,分餐制度更为身份区别提供了便利。西周时的酱料多由珍贵的鱼、肉制成,又被称为“醯醢(音xī hǎi)”,可以说是舌尖上的奢侈品。秦代《传食律》里就曾规定官员、使者及卒人等各色人等依据身份能配给多少种酱--而周天子每次正餐都要遵循制度,摆满六十个“醢”的品种。

中国的分餐制是从什么时候起走向合餐的呢?史料与壁画留下了清晰生动的长卷,从中我们可以看出,开端于周朝的分餐礼制文化在两汉时期得以传承。无论是《史记·项羽本记》中鸿门宴的记录,还是东汉晚期壁画《宴饮观舞图》里一人一案、踞坐宴饮的描绘,都清晰可见分餐制在上层阶级饮食礼仪的主流地位。

魏晋南北朝时,北方游牧民族带着高椅、胡床南下中原,带来他们双足垂放的坐姿,也带来他们围坐一炉进餐的饮食习惯。难以想象中原地区自殷商以来的礼制文化在当时受到了多大的冲击,但明显的改变随之体现于隋唐时期分餐与共食的并存局面,正如著名的《韩熙载夜宴图》中既有分餐,也有共食的座次安排。五代时期各民族再一次融合,随之而来的唐宋之交也是中国由门阀士大夫世袭制转向科举士大夫的关键时刻。“朝为田舍郎,暮登天子堂”,实现了阶级流动的庶民围坐在高足坐具旁,在宋代鳞次栉比的教坊酒楼、勾栏瓦舍里对酒当歌。也是在宋代,首次出现了“白席人”,即《东京梦华录》里帮主人下请帖、安排酒桌座次、劝酒劝菜的职业人。到了明清时候,为尽地主之谊,与客人同桌同食的合餐文化形成制式,伴随夹菜劝酒的一整套待客礼仪。可以说从分餐到合餐是中国社会心理和饮食文化的一次重大转变,最后以共食的形式建构出参与者“共同体认同感”的饮食文化功能。这样的转变并不是分裂,而是在“礼之用、和为贵”的儒家早期就埋下了伏笔。

合餐与分餐作为东西方饮食文化的不同形态,第一次碰撞的时间发生在明末清初。1658年来华的传教士南怀仁是康熙帝的科学启蒙老师,著有《康熙永年历法》《坤舆图说》《御览西方要记》等书,内容分别囊括天文历法、世界地理以及西方风土人情纪要。在《御览西方要记》里,西方的分餐制度第一次被正式介绍:“每人各有空盘一具以接,专用不共盘,避不洁也。”

不可否认,相比合餐制,分餐制确实能够降低(不能完全避免)某些疾病的传播风险。分餐制是比合餐制更卫生的一种聚餐方式,但为何从合餐到分餐的改变不能立竿见影?一百多年前伍连德或许说出了原因:从卫生角度来说,“最善之法,莫如分食”,但是结合上千年沉淀而来的社会习俗和中国饮食文化等原因,由合餐到分餐的改变不是一蹴而就的,过程会伴随大众心理文化转变温和进行。我们可以用“分餐”和使用公筷公勺的方式来“共食”。这在疫情期间,更是值得推广的家庭餐方式。

[责任编辑:姚心妮]
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